カテゴリー: FOOD

A Journey of Pilgrimme – part 2

Pilgrimme(ピルグリム)のシェフ、Jesse McCleerly(ジェス・マックリーリー)の1日は朝の8時、淹れたてのコーヒーと共に始まります。レストランの営業日はそこからノンストップ。夜中までひたすらキッチンに立つのです。休日は買い出しや仕込みに追われ、5月に読み始めた村上春樹の小説も1ページもめくれない忙しさ。

そんな多忙なシェフを支えるように、農家や近隣の住人が家庭菜園で採れた珍しい食材をひっきりなしに運んでくれます。全員の収穫をどう平等に取り扱うかが至難の技で、「とても贅沢な問題だけど…。」と笑って返すシェフに、島の人達は「来年はどんな野菜が欲しいの?何を作って欲しい?」とリクエストを聞いてくるんだとか。そして決まってシェフは、その土壌に最適な野菜を育てて下さいとお願いするそうです。

観光客が少なくなるローシーズンは、Pilgrimmeの大半のお客はローカルに入れ変わります。自分達が育てた野菜が、シェフのマジックによってどんな変化を遂げるのか、そんな期待と誇りを持って皆食事を楽しむのではないでしょうか。シェフの掲げる地消地産は、温かさと微笑ましさに包まれたローカルコミュニティーとの絆の深さあってのものなのです。

彼らの農場まで出向く時のドライブも、シェフにとって貴重な時間。運転しながらの束の間の静かな時間と、その先で手にとったフレッシュな野菜を見た瞬間に料理のインスピレーションが湧くそうです。

1で変わるメニューもあれば、1回きりで終わってしまうものもある。「全ては自然の成り行きで進んでいるんだよ」と、柔らかく語るシェフの生き方そのものが、料理に投影されている気がします。

レストランがお休みになる12月半ば~3月は、好きな読書やハイキングを楽しんだり、新しいレストランを試しに行ったり、時々友人の厨房に助っ人で入ることもあるそう。そんな行事をこなしているうちに春がやって来て、Pilgrimmeのキッチンがまた賑やかになります。

Pilgrimmeもそんな彼の日々に沿ってゆっくりと変わります。長い計画は1年先までが精一杯だから、とりあえず来年の夏にはパティオで楽しめるランチサービスをスタートする為にちょっと改築したい。余裕があれば、コースメニューの他にシェアプレート(大皿メニュー)やフィンガーフードを加えてみるのも楽しいかも。と、今の形に留まらず、彼自身の旅の途上で自由な構想と「成り行き」で変化していく様がとてもピュアでしなやかで新鮮に映ります。

因みに、レストランPilgrimmeのスペルはデンマーク語。英語スペルは「Pilgrim」で遠い長旅をして聖地に向かう巡礼者を意味しますが、シェフの過ごしたデンマークのNOMAでの時間は彼自身がPilgrimmeでした。

遠く離れた場所を好み、旅を経てしか辿り着けない山小屋のテーブルに座った時、シェフの次なるジャーニーへと招待されて行く唯一無二の存在のPilgrimmeはガリアノ島の青い森の中にひっそりと佇み、旅人を温かく迎えてくれます。

Photo by: YUSHiiN

[IN ENGLISH]

Pilgrimme is closed from mid-December to March.  During this time, McCleerly enjoys going on hikes and catches up with his reading.  It’s also a time he gets to recharge but it sounds like he sometimes doesn’t get too far from the kitchen.  He has been known to help at his friend’s restaurants in the city and enjoy a meal or two at any new establishments.  Once it starts to warm up for Spring, McCleerly is back at his kitchen.

A typical day at Pilgrimme begins at 8am with a freshly brewed coffee. It ends well into the night after all the patrons and staff leave.  He may find himself away from the restaurant on his days off but it is usually filled with errands to help with food preparation like picking up ingredients from the local farmers and foraging the forest grounds.  

The dedicated farmers appreciate the busy chef and often drop off their yield as a loving gesture of support.  The Island’s gardeners also find their way to drop off their unique harvest to the chef; a true symbol of sharing rooted in Galiano.  McCleerly remarked that figuring out how to use all the abundance is a dilemma that he is always happy to have.  When the farmers asked what kind of crops he would like to see grown for the coming season, his supportive response was always “Whatever works best with your soil”.  I felt a deep respect and an awareness of each other’s importance between the smiling chef and the loyal farmers of Galiano Island.  The farm-to-table concept of Pilgrimme is deeply linked to the tight-knit support and love in the island community.  

I was told that local residents often fill the cabin during the shoulder season when there are fewer tourists.  I was in awe that the island community shows its support this way too.  I imagined how it would feel like as a resident dining at Pilgrimme.  I could only appreciate that their hearts must fill with pride when they are nourished by their harvest, their Galiano.  It must feel gratifying and encouraging especially because it is made by McCleerly who is equally passionate about Galiano as they are.  

McCleerly explained how he often finds inspiration when he visits the farmers.  The drive, the farm smell and the fresh produce in hand all help him discover what to create for the spread at Pilgrimme.  His menu is an organic concept.  There may be menu items that change weekly, and some may only be offered at one sitting.  This nonrestrictive approach to creating the dishes work in harmony with the Island and McCleerly’s vision.  After spending some time with him, I could see that the process of making his dishes was an embodiment of how McCleerly viewed life as well.  He focuses on the present moment and tries not to think too far ahead.  Small changes happen as they happen.  He ponders about a new lunch service on the patio next summer.  Ideas of adding share-plates or finger foods run through his imagination.  Rather than forcing a course of action, McCleerly cherishes the process of change when it feels ready to do so.  He treasures the journey thoroughly and deliciously.  

The namesake of his restaurant came full circle to me.  Pilgrimme is the Danish equivalent of pilgrim, paying homage to his time at NOMA in Copenhagen.  I encourage you to find your way to the blue forest of Galiano Island.  On your journey, smell the salt in the air and feel the waves underneath you.  On your walk, breath the forest heavens and listen to the twigs and leaves on each step.  When you see the glow, anticipate the warmth and make your way closer.  When you hold the door open, prepare your five senses.  I assure you, this is a Pilgrimme worth making.
English Translation by Anna Sano

 

A Journey of Pilgrimme – part 1

都市の中心からずっと遠く離れた場所。旅をしないと辿り着かないような人里離れた場所にレストランを作りたい。そんな想いで、ガリアノ島にあるFarm-to-Tableレストラン、Pilgrimme(ピルグリム)は誕生しました。2015年にオープンすると瞬く間に同年のカナダの新しいレストランTOP3に輝き、それ以降もベストレストラン100選の常連を貫いています。

ガリアノ島の旅行を決めたのも、Pilgrimmeを訪れてみたかったから。レストランで旅先を決めるなんて今までにない経験です。こんな小さな島でピークシーズンには予約は1ヶ月前に埋まり、カナダ全土から、世界各地から、人々が食べにやって来ます。1年の内オープンするのは約9ヶ月、週4日、毎晩25名限定に振舞われる料理とはどんなものだろうと、ずっと気になって仕方ありませんでした。

Pilgrimmeで食事をして貰うことはガリアノ島を体験して貰うこと」と、語るシェフのJesse McCleerly(ジェス・マックリーリー)は、「スターシェフ」と言う肩書きとは裏腹にゆるやかな川の流れのような佇まい。伝説のレストランNOMAでの見習を経て、カナダで自分のレストランを開く場所を探していた最中に、偶然ガリアノ島と巡り会ったそうです。半年以上置き去りになっていた元フレンチレストランを改装して、森の中にポツンと暖かい灯がともる居場所を作ったのです。

実際、Pilgrimmeの敷地に入ると何だか実家に帰って来たような、心がストンと落ち着く空気が漂っています。長い旅路の先にたどり着く山小屋の中は、モダンでいてどこかノスタルジック。「ただいま~。今日のご飯なに?」なんて会話があっても不思議でない居心地の良さがあります。

徹底的な地産地消のこだわり、環境へのインパクトも配慮しつつ、シェフ自ら海や森に繰り出して、その土地のその時の恵みを採取します。

カヤックを漕いで取った昆布、ビーチに生えている海草、森に生息するキノコや葉や枝も料理に加わり、それでもどうしても島で手に入らない野菜やお酒類を、フェリーに乗って近郊のビクトリアやバンクーバーから仕入れて来るそうです。

Tasting Menuと呼ばれる8コースディナーの品書は、使われた食材がごくシンプルに綴られているだけですが、実際に見て食すと、とっても複雑な素材のコンビネーションプレーに驚くばかり!

特に可愛らしい日替わりのSnacks(スターター)。ローストされたかぼちゃに発酵したローズの花びらとカリカリに焼いたワイルドライスが添えられていて、香り・食感・味ともに絶妙なコンビネーションで最初からノックアウト!スタッフも「まだ新しいメニューで私も食べたことないのよ」と羨ましそうに語ってくれました。

5感で楽しませてくれるメニューは島の風土と季節をテーブルに運んで来てくれます。

料理を引き立てるつけ添えのオイル、発酵も、麹も、全て自家製。焼き上げられた熱々のポテトと古代米のサワードウブレッドのお供はお手製の焦がしタマネギのバター。ホイップクリームのようにふわっふわっで、これだけでお酒が進んでしまう程でした!

一つ一つの調味料や脇役の全てがガリアノ島の「今日」の味を表現しています。

日が経っても、レストランで体感した味を一品ずつ覚えているとはなんて素敵なことでしょう。旅のアルバムの様に、一度食べたら忘れないスペシャルな思い出を作ってくれる、そんな場所です。

(後編へ続く)Photo by YUSHiiN

[IN ENGLISH]

Pilgrimme – A farm-to-table restaurant quietly found its place on Galiano Island in 2015.  A place where their patrons travel far from the city to experience all of what Galiano has to offer from its land and surrounding waters.  It became one of Canada’s top 3 restaurants in its opening year and has continued to rank highly as one of the best restaurants to dine in Canada.

I wanted to make my way to Pilgrimme so I carefully planned my travel to Galiano Island with the secluded destination in sight.  It was genuinely a unique experience to have this restaurant as the reason for my travel.  The restaurant operates 9 months out of the year.  Reservations have to be made at least a month in advance during the peak season as people from all over Canada and around the world come to taste the culinary magic.  Only 25 lucky patrons get to dine on each of the 4 nights per week during the open months.

I had the pleasure to meet the owner and chef.  “To eat at Pilgrimme is to experience what Galiano Island is,” says chef Jesse McCleerly, whose presence is like a gentle flowing river.  His demeanor was a beautiful contrast to what I would have expected from his title of Canada’s “star chef”.  After an apprenticeship at the legendary NOMA restaurant in Denmark, McCleerly jumped on the chance of a vacant property on Galiano Island.  He transformed the former French restaurant into a warm and inviting place where people can come to be nourished by the surrounding landscape.  Pilgrimme stood softly lit in the evening forest; the glow from the restaurant enticed the way for its visitors.

When I arrived at Pilgrimme, there was a feeling of calm in the air as if I had come back home after a little journey. I basked in a nostalgic feeling when I stepped foot in the forest cabin. The place was so inviting that I found myself wanting to say “I am home!  What’s for dinner tonight?”

McCleerly’s thoughtful menu paid close attention to local ingredients with dedication to sustainable environmental practices.  Menu items were dotted with blessings of the season’s abundance, including items that were foraged by McCleerly, himself: seaweed collected from the island’s beaches, kelp picked while on a kayak out in the ocean, mushrooms, leaves and branches harvested from the old growth forest.  Other ingredients and alcohol that aren’t available on the island are purchased during his weekly ferry outings to nearby Victoria and Vancouver.

I enjoyed the eight course tasting menu.  Each course had a simple list of ingredients with a short description.  I was surprised and amazed by the combination of complex flavours and textures offered by each dish.  The winter squash with fermented rose petals and roasted wild rice puffs was particularly amusing as a starter.  I can still remember the exquisite aroma and texture that set up the beginning of my dining experience.  Menu items listed with deceptively “simple” ingredients like the potato and heritage grain sourdough with fresh butter and burnt onion were full of flavour and heartiness.  This particular dish, with a white wine pairing, left a lasting smile of tranquility for the rest of the evening.  The tasting menu entertained all my five senses, or shall I say, the Island did.  All of what the season had to offer from the island was on the table in front of me.  McCleerly’s time consuming work of making infused oils, fermenting ingredients and crafting koji created the depth and complexity in all of the offerings.  Every single detail expressed the taste of what was Galliano’s “today”.

I look back to this experience at Pilgrimme with fondness.  Every dish encapsulated Galliano Island in the form of an edible curiosity.  In many ways it was an unrepeatable experience.  All the moving parts came together and culminated on to my table that one evening: the island, the ingredients, the chef, the farmers, the staff and the slice of time.  I will never forget how utterly fortunate I was to experience Pilgrimme. (Continued in part 2)

English Translation by Anna Sano

Summer Abundance

生命の豊かさを感じる季節。それがバンクーバーの夏です。

7月中旬から8月初めまで本格的な夏を迎えたバンクーバーでは、花々が咲き乱れ、様々な種類のフルーツや野菜が収穫され、彩り濃くキラキラ輝く時期です。職業柄、カラフルな色彩に心惹かれるので、特に夏に咲く花の種類と鮮やかさには驚きます。初めて出会う花も多く、花の名前が写真で分かる携帯アプリを入れた程でした。

農作物も一気に賑やかになります。夏の間は出来るだけファーマーズマーケットで新鮮でお手頃な野菜を調達する様にしています。毎週土曜日にアボッツフォードからやって来る家族経営の小さなオーガニックファーム, Close to Home Organics がお気に入り。マーケットが始まる10時前に毎度長蛇の列になる人気店で、朝一で買い出しに行きます。

ちょっと変わったお野菜も並び、詳しく調理法も教えてくれるオーナーの丁寧な人柄がとても素敵。顔馴染みの常連さんには「See you next week!」と挨拶を交わし、そんなコミュニケーションが取れるファーマーズマーケットが大好きです。

マーケットだけでなく、自分の手で夏の恵みを得ることも出来ます。夏はベーリーシーズン。ストロベリーに始まり、ラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリーとどんどんピークを迎えます。

今年初めて行ったブルーベリーピッキングは、自分が獲った分だけのブルーベリーの量り売りをしてくれます!カゴ一杯に摘んだ3ポンド程(約1.4kg)のブルーベリーが何と7ドル程!青空の下、広大なブルーベリーファームでのピッキングは何ともメディテーションに近い心地よさを体験させてくれました。

大量に持ち帰ったブルーベリーはやはりフレッシュで頂くのが最高ですが、残りはタルトにしたりマフィンにしたり。手積みした可愛らしいブルーベリーだけに、どう美味しく頂こうかと料理の時間も一層楽しくなります。

家のバルコニーで細々とやっている家庭菜園では、今年はきゅうりとミニトマト、レッドチリペッパーの収穫に成功しました。

特に真っ先に実った野菜を1粒手にする時の達成感と、「大きくなってくれてありがとう~~♡」と思わず口にしてしまう愛おしさはたまりません。不揃いなれどそれも個性と、愛着が湧きます。

ご近所さんから頂いた豊作のお裾分けも食卓を賑やかにしてくれます。

街の歩道には通行人が誰でも自由につまみ食い出来るベジタブルガーデンが設置され、ガーデニングを誰でも気軽に楽しんで貰おうと粋な試みも。If you are hungry, take a bite!」(お腹減ってたら、一口どうぞ!)と言うメッセージが微笑ましい。

レストランやカフェでも自家菜園で採れた野菜を提供するお店も多く、とにかく生命感に溢れる夏のバンクーバー。

真夏の太陽と共にやって来る沢山のカラフルな命は、一瞬で過ぎ去る短い夏だからこそ、より鮮やかにエネルギッシュに見えるのかもしれません。

来年の夏は、人にお裾分けできるくらい収穫出来る腕前になりたい、と夢膨らませています。

 

Slow Life is Busy Life

春が来たと思ってあれこれ過ごしているうちに、夏がやって来ました。バンクーバーの夏は最高の季節です。気温は25度前後ですが日差しが強いので、ジリジリと焼けるように結構暑さを感じます。そして、夜は21時過ぎまで明るい空に誘われて、1日を長く思いっきり楽しめる季節です。

我が家のバルコニーでは冬越えしたハーブ達が青々と生き返り、トマト、キュウリ、長ネギなど家庭菜園している野菜も、太陽が強いおかげもあって、1日でぐんぐん成長していきます。その成長を見ているだけで可愛らしいものです。

新鮮なレモンバームとミントを摘んではよくお茶にしています。レモンバームは自律神経や体の不調を整える効果だけでなく、抗酸化作用によるアンチエイジグ効果や冷え性の改善も期待できる万能ハーブ。フレッシュなグリーンイエローの色と香りにもとても癒されます。

日々の「食」は「スローフード」を心掛けているせいか、何もない日は、1日のうち半分以上はキッチンで過ごしているかもしれないと思う程、食いしん坊はやることがいっぱい!

最近、アーモンドミルクをまた作りはじめました。市販のアーモンドミルクはアーモンドよりも他の原料の方が多く、数%しかアーモンドは入っていません。自分で作るアーモンドミルクは100%アーモンドのみ!!

一晩水に浸したローアーモンドの皮を剥き、フードプロセッサーで砕いてから布で絞ると、真っ白なきれいなミルクが獲れます。

保存料はもちろんないので4−5日で消費しますが、グラノラに入れたり、チャイやホットチョコレートに合わせたりと色々と楽しめます。

朝食のグラノラも手作り。以前ソルトスプリング島のAirbBBのオーナーさんから教えてもらった秘伝(?)のグラノラレシピがお気に入り。ひまわりの種、かぼちゃの種、ココナッツチップ、カシューナッツ、オーツ麦、クランベリー、レーズン、ゴマ、ハニー、などを混ぜ合わせてオーブンでこんがり焼くだけ。もちろん、素材は全てオーガニック。種&ナッツ類はロー(生)のものを選びます。

春先には初めてチックピー(ひよこ豆)でお味噌も仕込みました。大豆や麦で作る味噌とは違って、ちょっと甘めでまろやかな白味噌っぽい味になるのでお気に入りです。

市販のチックピー味噌は少々お高く、量も少なめなので自分で作るのが一番!大豆製品に偏りがちな日本食からちょっと一休みしたい時にもオススメです。

水は水道水から直接飲めますが、カルキ抜きのために我が家は竹墨を入れたウォーターディスペンサーを使用しています。(お隣はコンブチャ!)

竹墨は木炭より水の浄化に優れていて、水中の汚れや化学物質を吸収するだけでなく、炭の成分が溶け込みミネラル豊富なバランスよい水を作ってくれます。毎晩新しい水を組み直すひと手間はあれど、この水は毎日の健康的な飲料水、そして料理用水として欠かせません。

スローライフとは、誰もが優雅でゆったりとした時間を想像するかもしれませんが、とんでもな〜い!!スローだからこそ、何気ない小さな手間暇かかることが沢山あって、干したり、耕したり、洗ったり、摘んだりを繰り返しているうちにあっという間に時間が過ぎてしまいます。

スローライフは実はとっても忙しい。でも、手作業から芽生える愛着と、美味しくできてくれてありがとうという喜びが、そのものを特別なものにしてくれます。

都市に住む生活の中で少しでもスローライフをクリエイトしていきたいです。

Happy Hot Chocolate Festival

長く暗い冬を楽しく乗り切るために、バンクーバーではこの時期面白いイベントが続々と開催します。118日~23日の17日間は「Dine Out Vancouver Festival」と呼ばれるレストラン祭り。市内の豪華なレストランの3コースメニューがお手頃の価格で試せる人気の高いイベントです。以前から気になってたり、いつもは高くてなかなか行けないレストランをチェックできる絶好のチャンス!今年は305店参加して、私もカナダにいれば必ずチェックする大好きなフェスティバルです。

そしてこの冬の大本命!「Hot Chocolate Festival」は119日~214日のバレンタインデーまで27日間続くチョコホリックには夢の様なイベント♡こちら2011年の開催から9年目、36店舗のショコラティエ、ローカルカフェやベーカリーが参戦し、この期間限定のホットチョコレートを提供します。ホットチョコレート巡りマップまで配られ、自分のお気に入りに投票できる楽しいイベントです。

今年やっと私も念願のホットチョコレート巡りをする事が出来ました。バレンタインデーに連れて行ってもらったのは、Thomas  Haas!! バンクーバーでは知らない人はいないであろう、北米トップ10ショコラティエ常連のThomas Haasはバレンタインに限らずいつも混み合う人気のチョコレート屋さんです。

ここのチョコレートは、最高級カカオとローカルの旬のフルーツのマリアージュで、甘さも控えめ&品が良い。そして何ともクリエイティブ!今年のホットチョコレートはちょっと政治的メッセージも含んだ2種類を提供していました。その名も、お隣の国で大騒ぎしている誰かさんとその情勢をユーモラスに象徴した「You are  Fired!(君はクビだ!)」と「There is Hope(希望はある!)」。

私は「There is Hope!」をチョイス。

ミルクチョコレートとパッションフルーツが混じり合ったフレーバーのホットチョコレートに、これまたチョコレートで作られた器にのった生クリームとパッションソースを浮かべて頂きます。サイドには、可愛らしいサクサクのチョコレートケーキまで付いて、もう最高&祝福のひと時!!1口ごとに、顔から笑みがこぼれてしまいます!人生今まで飲んだ中で、1番好みでクリエイティブなホットチョコレートだったなと大満足な1日でした。Thomas Haasのホットチョコレートは毎年の定番となりそうです。

フライングで、バレンタイン前にTemper Pastryのホットチョコレートもチェックしました。こちらのパティシエさんはThomas Hassで修行を積んだ方。「Lick My Banana Split(私のバナナスプリットを舐めて)」と、直訳するとかなり面白い&怪しいネーミングのホットチョコレートは、70%ダークチョコレートにバナナの香り付けがされていて、ホイップクリームとチェリーが豪快にのった華やかなフレーバー。お供にバニラアイスクリームとチョコ棒までついて立派なデザート並みのホットチョコレートでした。でも、個人的軍杯はやっぱり圧倒的にThomas Haasですね。笑

こんな楽しい行事をこなしていると、バンクーバーにもゆっくりと春の兆しを感じ始めるのです。

Sustainable Dining – part 2

「ソトコト」1月号に、バンクーバーのサステイナブルレストラン、『Forage』の後編を執筆させて頂きました。クリスマスや年末年始のスペシャルなイベントに、または大切な人や大好きな仲間と集う日常に、地元人だけでなくバンクーバーを初めて訪れる方にも、是非『Forage』の心温まる食とストーリーを経験してもらいたいです。

『Forage』では、レストランの内装にも徹底した地元愛とサステイナビリティーを追求している。店内の床や天井には地元産または市森林管理協議会認証の木材を利用し、壁には環境に優しい植物油インキで染められた100パーセント・ウールのフエルトが貼られ、落ち着いた温かい空間を演出するだけでなく、すべて土に還る優しい素材に囲まながらの食事を楽しめる工夫がされている。

「地消地産の大きな利点は、生産者とほぼ毎日顔を合わせることにより、お互いの関係をより親密でクリエイティブにできること」と話すシェフ、ウェルバート。彼は地元旅行誌で、2018年のバンクーバーでトップシェフ5人の1人にも選ばれている。

「なぜここで口にするトマトが普段スーパーで買うトマトより何倍もおいしく感じるのか」。『Forage』は、その背景となるストーリーについて、生産者の変わりに、レストランを通して社会とコネクトさせるといった大切な役割を担っているという。

持続可能な食をテーマとしたコミュニティー活動にも積極的だ。レストランで提供する水の売り上げは、1969年から活動しているチェカムスセンターという地元の環境教育センターに寄付され、毎年600~700人の子どもたちを対象とした生態系を意識した野外教育実習に役立てられている。また地元の小学生向けには、自ら栽培したものを調理する楽しさを知ってもらう食育プログラムをボランティアで取り組んでいる。

「『Forage』が今やっていることは、すべて未来の子どもたちのため。彼らに何を残せるのかを一番のテーマとして取り組んでいます」と、真剣な眼差しで語るシェフ。フォレッジで一皿だけオーダーするとしたら何をお薦めするか聞いてみると、「やっぱりバイソンかな」と答えた直後に、「いや、バイソンの付け合せのローズマリーポテト!ポテトは誰でも気軽に食べられて、何よりシンプルでおいしい。心を温める料理だね。」と微笑んだ。この言葉に『Forage』の優しい真髄が見えた気がする。

写真: 佐藤裕信 ・ David Nunuk (チャカムスセンター)

 

 

Sustainable Dining- part 1

「We are what we eat」=「あなたが食べたものがあなた自身である」の言葉を常に意識しながら健康的な食習慣を心掛けていますが、その代名詞とも言えるレストランがここバンクーバーにある。

地消地産と食のサステイナビリティーにとことんこだわり、地球の未来をも見据えた素晴らしいレストラン「Forage」。地元バンクーバーの新鮮で旬な食材を丸ごと楽しめるだけでなく、食について、環境について、考えさせてくれる貴重な場所でもある。

「スローライフ」、「ソーシャル」、「ローカル」などをキーテーマに掲げる日本のソーシャル・エコマガジン「ソトコト」12月号にてForageを特集させて頂きました。その記事(前編)をJOURNALでもご紹介したいと思います。

『バンクーバーの中心、観光客で最も賑わうロブソン通りにあるリステル・ホテル内に6年前にオープンしたレストラン、「Forage(フォレッジ)」。ここは観光客だけでなく地元人からこよなく愛され、サステイナビリティーと地消地産のコンセプトで自然の滋味あふれるバンクーバー料理を提供してくれる。

フォレッジとは「自分で採取したものを食べる」と言う意味。その言葉通りシェフのウェルバート・チョイが自ら仕入れる食材へのこだわりが旬毎頻繁に変わるメニューにしっかり反映されている。大地の恵み(肉)、海の恵み(魚)、水と太陽の恵み(野菜)と題するメニューリストにはバンクーバーの食のロードマップが凝縮されている。オーガニック認証の有無に拘らず、地球に優しく持続可能な農法を営む農家と採食家(Forager)の収穫、そしてバンクーバー水族館発足の「オーシャンワイズ」という生態系に配慮した漁法をもとに漁獲された、生命溢れる地元各地から集まった食材は美しい料理となって形を変える。

二酸化炭素排出量が多い牛肉は使わず、代わりに野生に近い状態で獲れる脂肪分も低く健康的なバイソン肉を扱う。キッチンでは一頭買いした豚からハムやプロシュート作りも行い、骨はスープにするなど時間も手間も掛かるが食材を無駄なく頂くホールフードの意識も高い。果物も輸入物は一切扱わず、地元で収穫される新鮮で旬なものからデザートが作られる。ワインもビールも全て地元産。近年では地元の酒造所とコラボレーションしたオリジナルウィスキーも作っている。

生産者からキッチンへ、キッチンからお客様へと繋ぐエクスペディター(Expediter)と呼ばれる担当者が一品一品丁寧に生産者の顔が見える料理と食の深い知識をテーブルに提供し、ダイニング時間を一層盛り上げてくれる。そんなこだわりは内装にも……』

後編は「ソトコト」1月号へと続きます。Forageのコミュニティー活動や環境への取り組み、シェフ・ウェルバートとの食についての会話も綴らせて頂きます。

お楽しみに!

写真:佐藤裕信

 

Beauty of hand made products

10月8日の新月はカナダのThanksgiving Day(感謝祭)です。Thanksgivingの由来は秋の収穫を祝う行事ですが、カナダはアメリカよりも1ヶ月以上早く毎年10月の第2月曜と決まっています。その理由はカナダとアメリカの収穫時期の違いにあり、カナダは生育期が短く冬の訪れも早いのでアメリカと比べて収穫時期も早いのです。同じ北米大陸でも、気候も文化も全く違うカナダとアメリカ。カナダはやはり北国なのだと、こんな時に思いしらされます。

Thanksgivingにちなんで今回は手から生まれる恵みのお話を。日本では珍しいハーブや植物がバンクーバーでは生のまま気軽に手に入れる事ができるので、新鮮でホール(丸ごと)の状態を活かして色々なものを手作りすることを心掛けています。その中から最近のお気に入りを3つほどご紹介!

まずはドライハーブ。夏のファーマーズマーケットで初めてディルの花を目にした感動を忘れません。ディルは魚料理に使う爽やかな香りのハーブですが、日本では粉々になったドライのハーブ状になったものしか見た事がありませんでした。草丈も立派に長く、傘を広げたように平らに広がる可愛らしい集合体の黄色い花が咲きます。大きな束で$3もしなかった!あまりに可憐で、香りも良く、ドライハーブにする前に何日か水に生けて楽しませてもらいました。

ディルの葉茎の部分は天日干しにして、ディルウィードというドライハーブを作ります。しなやかな葉茎が乾燥麺のようにパリパリになったら出来上がり。これをフードプロセッサーで細かく砕きます。完成したディルウィードは市販で売られているものよりも緑が数倍鮮やかで香りも華やか。消化吸収を助ける作用があり、魚料理にはもちろん、ドレッシングやピクルスなどにも幅広く使えます。

お次はカレンデュラのチンキ。カレンデュラはナチュラルスキンケア成分でも良く使われている、抗菌・抗ウィルス効果が高く、皮膚や粘膜の修復に優れた私も大好きなハーブです。火傷や虫刺され、肌全般のトラブルに的面で我が家のオロナインとして頻繁に使ってます。女性の生理不順にも効果があるそう。スピリチュアル的な要素も強く、心の傷、トラウマ、怒りなどの負の感情を優しく癒してくれます。カレンデュラはチンキにすると保存期間も長く外用内用の両方に使えるのでとっても便利。チンキ作りはとってもシンプル。眩しいほどの黄金色の花びら30gをアルコール度40以上のウォッカ300mlで2週間漬け込んだら出来上がり!蜂蜜色の液体になり、服用すると華やかな甘いカレンデュラの花の香りが口いっぱいに広がり、これだけで癒しの効果抜群です!

最後は日本の伝統食、糠漬け。糠床は海を越えてはるばる日本からですが、カナダの空気と混じあって日々良い感じに発酵してくれています。フードコーディネーター、寺本りえ子さんがディレクションしている宮崎のオーガニック野菜通販のVegery(ベジリー)にて、彼女が監修したぬか床セットをベースに安心安全な糠と月のパワーが沢山詰まった宮崎産の「月の塩」で作る糠漬けは最高!の一言。http://vegeryorganics.com 信楽焼の老舗窯元、明山の職人手作りの焼きものに入った糠を手でかき混ぜるのが一日一回の日課です。この中にカナダ産の野菜を入れて漬け込むと懐かしい古里の味に早変わりします。糠漬けは生きた酵素と発酵による栄養素(乳酸菌&ビタミンB群など)を簡単に体に取り入れる事ができる素晴らしい日本の伝統食!これはカナダ生活にも欠かせません。

手作りのものはハーブ、チンキ、糠床にしろ、すべて市販のものとは全く違う味わいになります。なぜなら自分の手で作るから。手には沢山の常在菌が存在していて、その常在菌により「自分だけのオリジナル」の味つけが加わるのです。だから同じ糠床でも、作り手によって味が全然変わります。手の平からは常在菌だけでなく、「美味しくな~れ」と作り手の思い入れもグッと凝縮されて伝わるもの。少しの手間や時間が掛かっても自分の手で作るものは最高に美味しく贅沢なものです。美味しく出来てありがとうと自分の手と素材に感謝して、手作りの面白さと奥深さを日々学んでいます。自分の手から生まれる恵みはきっと食だけでなく、幅広いものに通じているのだと感じます。

Wild Raspberry Trail

時間を見つけてはトレイルを歩くのが大好き!!な私。バンクーバーの自宅から車で10分走れば、本格的な山登りが出来るトレイルがいくつもあります。大自然の中で運動もエネルギーチャージも出来て一石二鳥!

6月後半~7月にかけてトレイル脇に生い茂る野生のラズベリーがびっしりと実をつけます。白い可愛らしい花が開花したと思うと一気に実がなり鮮やかな黄色や赤紫色に染まったら食べ頃。トレイルによって何時間歩くコースもあるので、途中でお腹が減ったら横にあるラズベリーをもぐもぐと摘み食いするのが癖になる。笑 

ちなみに、野生のラズベリーはトレイルだけでなく普通に住宅地にも生息しているので、この時期は道端に立ち止まってラズベリー狩りしているカナダ人をよく見かけます。

フレッシュラズベリーのジューシーな果実と酸味が歩き疲れた身体に元気をリチャージしてくれる。清々しい景色を眺めながら自然の恵みを頬張れるなんて…、最高〜〜!

袋一杯にラズベリーを持ち帰り洗ってみると、まるで宝石の様にプリプリキラキラと光輝きます☆ 食べてしまうのがもったいない。

一先ず冷凍して、ラズベリージャムを後日作ってみました。

最近お気に入りの砂糖代用として使っているWholesome! Organic Sucanatと一緒に20~30分ほど冷凍のまま煮詰めます。http://wholesomesweet.com  Sucanatは天然の甘味料でサトウキビ汁を未精製のまま顆粒状に結晶化させたもの。ビタミン、ミネラル、糖蜜が豊富に含まれ、溶けやすいので色々な料理に使いやすい。普通のキビ糖は黒砂糖よりも精製されているので意外にもミネラル分は欠如しているとか。

とろみ役にはカナダブランド NovascotiaOrganics Organic Milled Chia Seedを。こちらは粉末状になっているので効率良く栄養素を吸収でき、スムージーやドレッシングなどにも色々使えて重宝してます。http://novascotiaorganics.jp チアシードは今では健康食品として有名なスーパーフード。αリノレン酸などオメガ3をはじめ植物繊維やタンパク質、ミネラルが豊富!水を含むと10倍に膨らむので腹持ちもよくダイエット食品としても有名です。

煮詰めた後はレモン汁を加えて出来上がり~~!

と、自分流に色々アレンジして出来た待望のラズベリージャムは、ジャムと言うよりソースになってしまった。笑 でも味はやっぱり野生のラズベリーだけあって格別に美味しい!!パンケーキやアイスのトッピング、ソーダ水に割ってみても美味しいかも!

隣り合う自然の恵みに感謝しつつ、ジャムはまた来年リベンジします。